São necessários cerca de 5.000 grãos para obter uma porção de paella.
Esse cereal, o Oryza Sativa, vem da Ásia e hoje é a base da dieta de metade da população mundial.
Acredita-se que o arroz começou a ser cultivado no sul da China há 7.000 anos. Da Ásia atingiu a Pérsia e de lá migrou para a Europa.
Valencia goza do privilégio de ter sido reconhecida como a região de Espanha onde o arroz começou a ser cultivado. Isso aconteceu no século 8 D.C., com a chegada dos árabes à Península Hispânica.
Está comprovado que a primeira plantação de arroz de Valência se desenvolveu às margens do lago Albufera, concretamente em terras que hoje correspondem ao município de Sueca.
Na formação definitiva dos arrozais que hoje existem, a mão do homem desempenhou um papel muito importante, praticando os «desembarques» desde o final do século XIX até o início do século XX.
Essa prática consistia na extração, com esforço extraordinário, de terras do centro do lago para transferi-las às suas margens, criando os manguezais de que o arroz necessita para o seu desenvolvimento. Desta forma, a superfície do lago foi reduzida, enquanto a extensão do campo de arroz aumentou. O arroz revelou-se uma cultura muito lucrativa e graças a ele foi sustentado durante séculos por toda uma sociedade.
A Denominação de Origem (DO) Arroz de Valencia abrange as terras arrozeiras que se encontram no Parque Natural da Albufera de Valencia e no Marjal de Pego Oliva.
Das mais de 100.000 variedades existentes hoje, o arroz valenciano protege, entre outras, as variedades de arroz Japonica, Senia, Bahia, Albufera e Bomba, pois são tradicionais na nossa área de cultivo e são as que melhor se adaptam à cozinha mediterrânea.
Em geral, a variedade Japonica, com menor teor de amilose, é a que melhor conduz os sabores, a que melhor se integra nos caldos de cozimento e a que apresenta uma textura mais condizente com os sabores mediterrâneos. Os arrozes do tipo Índica, de grão mais longo e firme, apresentam sabores menos atrativos devido ao maior teor de amilose.
Em geral, a denominação original Arroz de Valencia realiza um controle rigoroso que lhe permite certificar, embalagem a embalagem, a procedência do produto, a sua qualidade, pureza de variedade e rastreabilidade, para garantir ao consumidor um produto com o sabor da tradição e total garantia de qualidade.
O arroz da variedade Senia Valencia é cremoso, úmido por dentro e na superfície, o que favorece a condução dos sabores, mas a mesma umidade superficial que fornece sabor adicional impede que os grãos se soltem uns com os outros. Não suporta qualquer excesso de cozimento e passa do ponto com facilidade.
A variedade de arroz Bomba é, na minha opinião, erroneamente mais apreciada que a variedade Senia e seu preço é muito mais elevado devido ao menor rendimento que o cultivo desta variedade oferece por hectare.
A vantagem do arroz Bomba é que ele retém características organolépticas muito semelhantes ao Senia, mas é mais resistente ao cozimento excessivo.
O arroz Bomba permite-nos ultrapassar o tempo de cozedura ideal por alguns minutos sem que o arroz cozinhe demais ou “recheie”. Por ser mais rico em amilose do que o Senia, resiste melhor ao cozimento em excesso e fica no ponto sem exagerar, embora sua textura seja menos cremosa e transmita menos sabores que o Senia.
É apreciado por restaurantes que precisam cozinhar muitos pratos de arroz ao mesmo tempo e por aqueles que não se importam em pagar um pouco mais em troca da garantia de que o arroz sairá mais facilmente na sua ponta.
É falso afirmar que o Arroz Bomba contenha mais amido, ou que absorva melhor os sabores e também é falsa a típica imagem publicitária onde vemos os grãos caindo da colher como se fossem grãos de milho. Na realidade, isso é um sintoma de um arroz com pouca umidade superficial e uma pobre capacidade de transmissão de sabores.
Há alguns anos se cultiva uma variedade conhecida como Albufera, cujo teor de amilose é superior ao arroz Senia, mas inferior ao arroz do tipo Bomba.
Existem milhares de variedades diferentes no mercado, mas o que torna um grão longo, depois de cozido, mais firme e solto do que um grão redondo de arroz?
Por que os arrozes glutinosos adquirem aquela imagem uniforme de massa que nos permite moldá-los ao nosso gosto?
A resposta está no amido do grão. Diferente de como querem que muitas vezes entendamos, que seja pela quantidade de amido que cada variedade contém.
A mesma porcentagem de amido tem um grão Basmati que a do arroz Bomba. Não é, portanto, a quantidade de amido mas a forma como é apresentado que nos ajuda a prever o comportamento de cada variedade de arroz na cozinha.
O amido pode estar presente no grão na forma de amilopectina ou na forma de amilose. A porcentagem de amilose ou amilopectina no grão dependerá das qualidades organolépticas do arroz depois de cozido.
Tecnicamente, foi demonstrada uma relação entre o conteúdo de amilose e as propriedades funcionais de cada variedade. Assim, existe uma correlação linear positiva para consistência e retrogradação (retorno da umidade que produz pegajosidade) e uma negativa para aderência e viscosidade.
A resposta de um arroz na cozinha está diretamente ligada ao teor de amilose e amilopectina do grão.
A amilose faz com que os grãos diminuam a molhabilidade e assim que apresentem uma tendência para que os grãos permaneçam soltos após o cozimento. Confere dureza ao grão, deixando um arroz mais consistente, e baixa umidade durante a mastigação.
A cremosidade do grão é retardada pela amilose, assim como a pegajosidade e contrária à desintegração.
Resumindo, podemos afirmar que variedades ricas em amilose (percentagens entre 25% e 30%) tendem a dar grãos secos e cozidos, bastante duros e que endurecem ainda mais quando resfriados. Entendemos que são grãos secos, tanto no que se refere à sua molhabilidade quanto à sua umidade. Ou seja, quando os introduzimos na boca e antes de mastigá-los, veremos que sua superfície está pouco ou nada úmida (estamos falando de molhabilidade), assim como ao mastigá-los descobriremos que nos oferecem um bolo alimentar bastante seco (estamos nos referindo à umidade).
Essa baixa umidade e molhabilidade se traduzem claramente em uma baixa capacidade de absorção de sabor. No entanto, teremos grãos firmes e soltos, que expeliram poucos sólidos solúveis para a água e, portanto, darão caldos claros quando cozidos em excesso de água.
Ao contrário, variedades com baixo teor de amilose e ricas em amilopectina nos darão grãos com certo grau de molhabilidade e umidade.
Serão grãos com maior capacidade de absorção de sabor, muito menos duros, com maior tendência de aderência uns aos outros.
Uma vez comprimidas com os molares, as variedades de arroz com baixo teor de amilose dar-nos-ão uma pasta cremosa, que nos ajudará a oferecer sabores até ao último momento da deglutição.
Teores excessivamente baixos em amilose nos darão variedades com uma pegajosidade muito elevada, a ponto de obtermos uma pasta difícil de mastigar.
Hoje, existem milhares de variedades no mercado com composições de grãos muito diversas, variando de percentagens de amilose de menos de 7% a mais de 30%.
Maior % de Amilose
– Grãos soltos após o cozimento
-Arroz mais consistente
– Grãos secos e duros
– Menor capacidade de absorção de sabor
– Baixa expulsão de solúvel em água
-Ideal para saladas
-Resistente a cozinhar
Maior% de amilopectina
– Altos níveis de molhabilidade e umidade
-Grãos com maior capacidade de absorção de sabor
-Alta aderência
-Expulsão de sólidos solúveis
-Ideal para receitas tradicionais do Mediterrâneo
-Risco de transbordar, delicado na cozinha
A esta altura, é normal que surja a pergunta:
Qual a melhor variedade para a cozinha?
Ou, dito de outra forma,
Qual é o equilíbrio correto entre amilose e amilopectina?
A resposta deve estar inexoravelmente ligada a outra pergunta: Como vou usar o arroz na minha cozinha?
Na maior parte do mundo, o uso culinário do arroz é reduzido a uma guarnição ou acompanhamento de outras preparações.
Quando o uso do arroz se reduz a cozinhá-lo em água fervente e depois consumi-lo sozinho ou misturado a outros ingredientes, como no caso do arroz três delícias, sushi ou caril indiano, é melhor usar o arroz da subvariedade Índica. Entretanto, na cozinha valenciana, como nos risotos italianos, o arroz absorve e transmite os sabores do caldo com que se cozinha e dos ingredientes com os que se cozinha. Portanto, olhando o arroz de uma perspectiva mediterrânea, ou seja, como entendemos a culinária do Arroz em Valencia, as melhores variedades são, sem dúvida, as do tipo Japônica, com um teor intermediário de amilose.
A gastronomia mediterrânea não entende o arroz como ingrediente de suas receitas, mas como condutor de sabor.
A difícil tarefa do arroz nesta cozinha é absorver os sabores e aromas que os restantes ingredientes conferem ao caldo da cozedura e transmiti-los com elegância ao paladar.
Após rigorosos estudos organolépticos, na Denominação de Origem Arroz de Valencia, determinaram que as melhores variedades para a cozinha mediterrânea são SENIA, BAHIA, ALBUFERA e BOMBA.
O Arroz de Valencia, nas suas três variedades, Bahía, Senia e Bomba, caracteriza-se por ser um arroz de grão curto e muito perolado. A pérola de arroz nada mais é do que uma concentração de amido que alguns grãos de arroz possuem das variedades que permitem a melhor absorção dos sabores dos ingredientes.
Portanto, o Arroz de Valencia é um excelente condutor de sabor, tornando-se assim um arroz ideal para cozinhar paellas, arroz como uma sopa, cozido, com mel …
A variedade Bomba tem um valor agregado que a tornou um dos pratos de arroz mais apreciados, tanto pelos grandes restaurantes, quanto pelas donas de casa.
Este arroz mantém o grão solto e duro mesmo quando cozido em excesso. Isso significa que o arroz não passa do ponto e nem empasta, mesmo se deixarmos descansar por muito tempo.
Dessa forma, a tarefa de servir o arroz fica mais fácil.
Em suma, para obter a máxima satisfação gastronômica, devemos lembrar quatro aspectos fundamentais:
-Escolha o arroz certo para cada prato.
-Sirva o arroz no seu ponto ideal.
-Dê o ponto de sabor ideal.
– Obtenha o ponto de azeite ideal.
Existem muitas maneiras de classificar o arroz. Vamos ver as classificações mais comuns abaixo.
Grão longo: Comprimento maior que 6 mm, relação comprimento / largura 2 a 3.
Grão redondo ou curto: comprimento mínimo de 5,2 mm, relação comprimento / largura menor que 2.
Grão médio ou semilongo: comprimento entre 5,2 e 6 mm, relação comprimento / largura menor que 3.
A pérola é uma concentração de amido no centro de um grão.
O perolado permite a absorção de sabores durante o cozimento.
A maioria dos tipos Japonica são perolizadas. Nem todos os grãos de um arroz de pérola têm pérola.
–Arroz com casca: Cortado e debulhado. Não é vendido ao consumidor final
– Arroz Integral: Sem casca mas com pericarpo. (Couro Marrom) – –
Arroz branco: grão branco, que é comumente usado
– Arroz cozido no vapor, parboilizado ou parboilizado: Sujeito a um processo de pressão e temperatura de forma integrada. Uma vez branqueada, de acordo com o processo habitual, não passa durante a cozedura, mesmo que tenha passado de cozedura.
–Arroz de cozedura rápida: Pré-cozinhado, encontramos-o com diferentes apresentações e métodos de cozedura finais. Sozinho, com especiarias ou outros ingredientes.
-Índica: arroz longo e cristalino, grão menos cremoso e firme, solta-se na cozedura, mas não absorve o sabor. Exemplos, Basmati ou Tahibonet.
–Japónica: grãos redondos ou médios e nacarados, consistência menos firme, maior aderência entre os grãos. Eles absorvem sabores muito bem, mas passam facilmente. Sua franja de gelatinização os torna extremamente frágeis ao repouso excessivo.
Esta categorização corresponde às diferenças culinárias na elaboração do arroz entre dois tipos de cozinha, mediterrânea e asiática.
IMPORTANTE: Si una variedad posee un 20% de amilosa, el resto del almidon , osea un 80%, es amilopectina.
É o mais característico da cozinha valenciana e dos arrozais espanhóis.
Possui alto teor de amilopectina, por isso absorve o sabor melhor do que qualquer outro.
Sua textura é muito cremosa.
Sua principal desvantagem é a baixa resistência ao excesso de cozimento, o que faz com que abra nas suas extremidades.
É o arroz que geralmente é comercializado como arroz redondo ou arroz para paella.
Cozinhe por 13-15 minutos. Atualmente o cultivo de Senia tem diminuído em benefício da variedade J.Sendra, uma evolução da variedade Senia que possui as mesmas qualidades organolépticas, mas proporciona uma produção superior.
Essas variedades de arroz são geralmente comercializadas sob a denominação de arroz redondo.
Se recomenda para o preparo de paellas e risotos o uso de arroz redondo D.O Arroz de Valencia.
É a mais cara porque o seu rendimento é inferior ao das outras variedades.
Este baixo rendimento deve-se à maior altura da planta, o que torna mais fácil deitar ou tombar.
Também é mais sensível ao ataque de fungos que reduzem muito a sua produção e tem alto teor de casca.
A sua vantagem mais notável na cozinha é que não abre e, quando isso acontece, o faz transversalmente, não longitudinalmente.
Ao manter o grão duro e solto, mesmo submetendo-o a cozedura excessiva, o arroz não passa do ponto nem amassa, mesmo que o deixemos repousar. Isso porque, apesar de ser uma Japônica, contém uma grande quantidade de amilose, por isso seu comportamento é próximo ao do tipo Índica.
Não é o primeiro arroz em nada, mas é o segundo em tudo. Leva entre 17 e 20 minutos para cozinhar.
É muito pouco cultivado. É tão parecido com o Senia, que o Conselho Regulador permite que seja misturado a este outro tipo de arroz.
É um híbrido com características morfológicas semelhantes às do tipo bomba, porém mais econômica.
Junto com Bomba, é uma das duas variedades cultivadas sob o D.O. Calasparra, que com Valencia, é um dos dois D.O. de arroz existente na Espanha. Um pouco mais de tempo de cozimento do que senia.
É uma nova variedade de arroz que leva o nome do Parque de Albufera-Espanha.
O Arroz Albufera vem sendo obtido através de um procedimento de cruzamento de safras entre as variedades Bomba e Senia. Cozinha em 16 minutos
-Akitakomatchi: O arroz mais utilizado em Espanha para cozinhar sushi, de grão redondo, semelhante ao Sénia. Não se torna pegajoso, mas tem maior aderência do que Sénia
–Arborio: um dos mais utilizados na Itália para a confecção de risotos. Seu grão é grande e possui um teor de amilose de 18%. Durante o processo de cozimento, ele tende a se abrir em uma das extremidades, como uma flor. Cozinhe em cerca de 20 minutos
–Carnaroli e Vialone Nano: Variedades italianas muito semelhantes. Eles têm uma porcentagem semelhante de amilose e muito mais alta do que o arborium. O Vialone nano tem um grão maior do que o Carnaroli. Cozinhe em cerca de 20 minutos
–Lido: Arroz originário da Itália, cultivado nas áreas de cultivo de arroz do norte da Espanha. Semelhante a Sénia uma vez cozinhada, embora não tenha a capacidade de absorção de Sénia ou a resistência ao cozimento de Bomba.
–Puntal e Tahibonet: Variedades de grãos longos muito semelhantes. Firmes e soltos após o cozimento, mal absorvem os sabores. O strut é cultivado principalmente na Andaluzia e o Tahibonet na Comunidade Valenciana. Morfologicamente, o Puntal é mais curto que o Tahibonet.
-Tebre: Semelhante a Sénia, desenvolvido em sueco no Instituto Valenciano de Pesquisa Agrícola. Seu cultivo não é muito difundido.
–Thainato: Arroz semilongo que deixou de ser cultivado devido a sua grande sensibilidade ao ataque de fungos.
–Venere: variedade Japônica, preta e com perfume inconfundível. É um cruzamento entre o chamado arroz do Imperador (preto) e variedades cultivadas na planície Padana do vale do Pó. Seu cultivo na Europa é limitado a uma área no norte da Itália. Sua cor se encontra no pericarpo, por isso não é branqueada e é comercializada inteira. Requer um tempo de cozimento de 40 a 50 minutos
–Glutinoso: Existem no mercado muitos arrozes glutinosos, curtos ou longos, a maioria opacos. Praticamente não contêm amilose, têm ótima aderência, são muito macios e muito pegajosos.
É usado na Ásia, normalmente cozido no vapor, para evitar que se quebre ou expulse sólidos e para obter um arroz com textura e suculência. É o equivalente ao nosso pão de cada dia. Ele só pode ser cozido no vapor ou ignorado.
–Aromático: Japónica, as variedades mais conhecidas em Espanha são o Basmati e o Jasmim. De aroma semelhante, com perfume que lembra frutas secas, nozes e até pipoca. É nativo da Índia e do Paquistão.
–Arroz selvagem do Canadá: Esta planta, Zizania aquatica, não é um arroz, é uma erva. Frito a seco infla facilmente, como uma pipoca, e o seu aparecimento deu origem ao nome de arroz e à sua utilização como tal.
–Arroz vermelho ou rebordonit: ultimamente é comercializado como tal, mas é realmente uma degeneração varietal, num lote de arroz são considerados grãos defeituosos.
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