Vejam aqui como fazer esse magnífico prato da culinária espanhola.
Adoro preparar as receitas do tradicional arroz e paellas que temos na Espanha! Tem para todos os gostos, já que geralmente se trata de peixes e frutos do mar, carnes ou vegetais, podemos até dizer o mesmo dos fideuás (macarrões pequenos).
Preparar uma paella mista em casa nunca me apeteceu porque sempre tive a impressão de que era um arroz com muitas coisas mal combinadas, não destacando nada a não ser uma miscelânea de sabores.
No entanto, há muito tempo eu inventei uma combinação que faz com que frutos do mar e carnes combinem perfeitamente, a ponto de ser um dos meus pratos favoritos de arroz.
Esta paella mista com frutos do mar, carnes e vegetais é uma receita de arroz deliciosa que não decepciona, pois os diferentes ingredientes se dedicam a realçar o sabor dos outros e a combinação não pode ser melhor.
Optei por camarões e mexilhões para os frutos do mar e costelas de frango e porco para a carne, claro, com um bom refogado de legumes e um truque para ter o caldo mais rápido e simples para dar o toque final.
Gostaria de destacar o nome desta receita. É que os mais puristas consideram que só existe uma paella e é a tradicional Paella Valenciana, com os seus ingredientes bastante limitados embora, dependendo do local, admita algumas
Eles chamariam essa receita de arroz misto, mas como é popularmente chamada de paella mista, optei por deixar esse nome porque sempre me pareceu que o arroz cozido em paellera deveria ser chamado de «paella de», especialmente para diferenciar de outras preparações com arroz que não tem nada a ver com isso.
- 400 gr de arroz tipo bomba;
- Entre 1 e 1,2 litro de caldo formado pelo líquido liberado pelos mexilhões na água. Você também pode usar caldo de peixe caseiro se tiver, e assim fica um sabor suave e vai muito bem com esta receita já que não estamos procurando um sabor de peixe muito forte porque também tem as carnes;
- 400 gr de costela de porco. Peça-lhes que as cortem de forma a que tenham um comprimento semelhante aos que vêem nas fotografias, embora isso possa variar de acordo com o gosto, e que os separem um a um;
- 400 gr de frango em pedaços;
- 100 gr de feijão verde;
- 4-6 camarões (um por pessoa);
- 500 gr de mexilhões. Eu coloquei essa quantidade porque para o caldo é importante obter o suco dos mexilhões, embora depois na paella você coloque apenas alguns e o resto você come separadamente.
> Para cozinhá-los, você precisará de:
- 1/4 de limão;
- 1/2 colher de chá de grãos de pimenta.
- 2 dentes de alho;
- 1 lula tamanho médio;
- 6-8 fios de açafrão ou, se não tiver, um pouco de colorante alimentício;
- Para o refogado (com essas quantidades você vai preparar o refogado e terá para 2 pratos de arroz, então você usará apenas a metade e a outra metade poderá congelar para outra ocasião e assim economizar muito tempo):
- 1/2 pimentão vermelho.
- 1/2 pimentão verde.
- 1/2 cebola.
- 2 dentes de alho.
- 200 gr de tomate liquefeito, ou o equivalente a 1 tomate grande. Você deve descascá-los, descarná-los e ralar ou picar bem finos.
- 1 colher de sopa de carne com chouriço ou 1 colher de sobremesa de páprica doce.
- 1 folha de louro.
- Azeite virgem extra e sal.
- Lave muito bem a lula, retire a pele e as partes internas e corte-os em pedaços. Muitas vezes vendem as lulas já arrumados na peixaria por isso se quer poupar tempo é a melhor opção.
- Lave os camarões e deixe escorrer junto com a lula em pedaços;
- Coloque a sua paellera em fogo médio (para quem não sabe, o recipiente chama-se paellera, com azeite, que cubra apenas o fundo.
- Quando estiver bem quente junte os pedaços de lula com um pouco de sal e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até notar que começa a dourar e o líquido libertado se evapora. Reserve em um prato separado.
Agora adicione os camarões (ou lagostinos) com um pouco de sal e cozinhe por 2-3 minutos de cada lado ou o que for necessário para começar a dourar um pouco. Reserve separadamente.
Agora adicione as costelinhas de porco à paellera com um pouco de sal e pimenta e vire-as à medida que douram de cada lado, até que estejam todas completas. Geralmente levam cerca de 10 minutos e eu recomendo o uso de pinças de cozinha para facilitar a mudança de posição de cada peça.
Agora vamos cozinhar os mexilhões. Enxágue-os bem em água fria, coloque em um escorredor e descarte os que estiverem abertos. Ponha-os numa caçarola juntamente com o limão cortado em pedaços, os dentes de alho amassados, a pimenta negra e um fio de azeite virgem extra. Tampe a panela, leve ao fogo alto e espere até que todos os mexilhões estejam abertos, geralmente demoram entre 6 e 10 minutos (dependendo do tamanho deles).
Quando estiverem prontos, retire a panela do fogo. Se algum deles estiver completamente fechado, você deve descartá-lo. Coe o caldo e misture com água até obter 1,2 litro. Experimente caso precise de sal. Quando as costelas estiverem prontas, retire para um prato separado e faça o mesmo com o frango, cozinhando com um pouco de sal e por todos os lados até dourar.
Enquanto isso, descasque a cebola e pique finamente. Faça o mesmo com os dentes de alho. Lave o feijão verde (vagem), corte as pontas e corte em 4 partes. Lave a pimenta vermelha, retire o caule e as sementes do interior e corte primeiro em tiras e depois em pequenos pedaços. Faça o mesmo com o pimentão verde. Depois de retirar o frango, refogue o feijão verde por 3-4 minutos para que dourem um pouco. Deixe-os de lado.
Adicione o alho e a cebola à paella junto com um pouco de sal e cozinhe por 3-4 minutos. Adicione o pimentão vermelho e o pimentão verde com um pouco de sal e continue cozinhando por mais 5 minutos ou até que os vegetais comecem a dourar um pouco.
Se for usar tomate natural, lave-o e amasse-o. Se também quiser sem cascas ou sementes, coe. Quando os legumes estiverem prontos, junte o tomate, a carne de chouriço e o louro e cozinhe por 5 minutos todos juntos.
Aqueça o caldo até que praticamente começe a ferver. Você pode fazer isso em uma panela ou no microondas. Costumo aquecer uma quantidade como se fossem quatro vezes mais que a quantidade arroz. Nesse caso seria 1,2 ou 1,5 litro, e tenho à disposição assim para o caso de o arroz precisar consumir todo o preparado. Adicione as costelas de porco, os pedaços de frango e as lulas à paellera novamente e polvilhe com o açafrão. O que eu faço com o açafrão é picar os fios um pouco antes no pilão ou mesmo partir com os próprios dedos, para que não caiam inteiros e assim se espalhem melhor. Misture tudo por alguns minutos em fogo médio.
Adicione o arroz e misture por mais alguns minutos.
Adicione o caldo necessário (geralmente deixo um pouco do caldo na panela para ver como está o arroz) junto com um pouco de sal.
Mova um pouco a paellera pegando-a pelas alças para que tudo fique bem distribuído. Tenho o hábito de, se vejo que um grão de arroz ficou em cima dos pedaços de carne e fora do líquido, tiro daí e o coloco onde está cozinhando.
Aumente o fogo para que fique em temperatura médio-alta e cozinhe o arroz por 8 minutos. Lembre-se de que não deve ser mexido em momento algum.
Após esse tempo reduza o fogo para torná-lo suave e mal borbulhar por mais 10 minutos.
Quando faltarem alguns minutos, experimente: se já não sobrar praticamente nenhum líquido e ainda estiver bastante duro, acrescente um pouco mais de caldo quente. Se notar que já está praticamente pronto, não coloque mais líquido e deixe terminar o tempo de cozimento.
Quando demorar cerca de 16 minutos, coloque os camarões e os mexilhões abertos por cima.
Quando for do seu agrado, pode deixar repousar 5 minutos antes de levar à mesa ou dar um pouco de socarrat, ou seja, ligeiramente tostado no fundo. Para fazer isso, quando estiver pronto, aumente o fogo para que a temperatura seja médio-alta e cozinhe assim por 2-3 minutos. Costumo abrir um pouco o arroz com uma colher e quando vejo que o fundo escureceu um pouco com aquele tom marrom caramelo característico, está pronto.
Tempo: 2 horas
Dificuldade: fácil
Sirva e saboreie:
Como todo arroz, assim que acabamos com aquele pequeno descanso, o ideal é levá-lo à mesa para poder comê-lo fresco e quente. Se é verdade que existem pratos de arroz que duram fenomenalmente até 3 dias na geladeira (embora eu insista que não há nada como comê-lo feito na hora) e este é o caso, embora eu não recomende congelá-lo porque o arroz não preserva bem sua textura.
Com estes ingredientes parece-me que é um dos pratos de arroz mais saborosos que se pode comer e, embora leve tempo, é delicioso feito em casa e ainda mais se pudesse fazê-lo no fogo a lenha. É uma autêntica paella … de escândalo!
Conselho:
Ao decidir se o arroz está pronto quando você o provar, lembre-se de que, com os minutos finais de descanso, ele continuará cozinhando um pouco mais, então você deve notar que está um pouco mais duro do que gostaria de comê-lo.
Obter o arroz perfeito depende da sua experiência, de seguir passo a passo a receita e sobretudo de conhecer a sua frigideira ou paellera e a potência do seu fogão. Nas primeiras vezes que preparar uma paella ou arroz deve experimentar e observar porque se acabar logo o líquido ou se faltarem alguns minutos e sentir o gosto e estiver duro, deve-se acrescentar mais caldo quente .
Além de cozinhar bem o arroz, o outro segredo para se dar bem com esse tipo de prato é conseguir um molho saboroso que permeia tudo. Neste caso, utilizar a gordura da carne e os sucos dos frutos do mar para cozinhar os vegetais e dourá-los um pouco é essencial para um bom resultado.
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